بدون مقدمه وارد بحث اصلی میشویم؛ نکته اول اینکه تشخیص تخصصی برنج کار ساده ای نیست البته در میان انواع برنج این دشواری بیشتر و شامل برنج ایرانی میشود چون بافت برنج تقریبا به یک شکل بوده و نوع آن از نظر تجربی و پخت قابل امتحان است و گاها خود افراد خبره، در تشخیص این محصول نیز دچار اشتباه میشوند از گونه ی های برنج ایرانی میتوان به هاشمی، طارم، علی کاظمی، صدری ( شامل دم سیاه، دم زرد و دم سرخ)، بینام و….. اشاره کرد و از برنج های اصلاح شده میتوان از خزر و سفیدرود نام برد. روش های تشخیص برنج خوب فراوانند ولی در تشخیص برنج ایرانی مرغوب، تقریبا میتوان گفت نداشتن خرده در برنج (البته تا حدود ۴ درصد طبیعی است)، یکدست بودن برنج، رنگ برنج، سفت و نرم بودن برنج، رگه داشتن و یا نداشتن برنج است. با وجود این راه ها، بهترین و موثرترین راه تشخیص برنج خوب ایرانی پخت آن است که له شدن، کف کردن، آب کشیدن و نگاه تجربی به پخت برنج و شناختی قبلی از پخت برنج خوب میتواند کمک خوبی برای خرید یک برنج مرغوب باشد.
برنج ها طرز پخت مختلفی دارند. یکدست بودن برنج تنها به نژاد کاشته شده، زمین و آب و هوای رشد آن محدود نیست. پس از برداشت محصول نیز شرایط مهم و تاثیر گذاری وجود دارد، نوع خشک کردن برنج از اهمیت فراوانی برخوردار است، در زمان پوست گیری و سفید کردن برنج حجم زیادی نیم دانه خواهد شد. عملیات سورت کردن (الک کردن برنج) برای جداسازی همین نیم دانه ها است. همه ی این عوامل در پخت برنج تاثیر گذار خواهد بود. علاوه بر مساله ی پخت، کیفیت، عطر و طعم و … برنجهای مختلف با هم متفاوت است. از این رو یکدست بودن برنج اهمیت فراوانی دارد و در مورد برنجی که مخلوط شده است نمیتوان به راحتی در مورد کیفیت آن نظر داد. برنج خوب ایرانی باید یکدست باشد.
برای تشخیص یکدست بودن دو روش وجود دارد:
روش اول
ساده تر است. مقداری از برنج را در کف دست خود ریخته و با دقت به آن نگاه کنید. دانه های برنج نباید از اندازه و رنگ و شفافیت متفاوتی برخوردار باشند. اگر هر یک از این موارد در برنجی وجود داشته باشد، آن برنج مخلوط شده است و یکدست نیست.( دقت نمائید، منظور از اندازه برنج، خورده و شکستگی آن نیست. شکستگی بین ۴ تا ۶ درصد طبیعی است و دلیل عمده آن حمل و نقل است که باعث شکستگی میشود. ضمن اینکه این مقدار شکستی قابل مشاهده نیست و تاثیری بر پخت برنج نخواهد گذاشت)
روش دوم
برای تشخیص یکدست بودن این است که مشتی برنج را روی یک سطح شیشهای ریخته و از زیر نوری به ان بتابانید با دقت به دانه ها نگاه کنید. میزان گذر دهی نور در تمام دانه ها باید یکسان باشد. اگر تفاوت محسوسی وجود دارد یعنی میزان شفافیت آنها متفاوت است. از این راه معلوم میشود که نمونه، اصطلاحاً یک بارِ برنج نیست و مخلوط شده است.
تست یکدست بودن برنج برای تعیین کیفیت آن کافی نیست و تازه، کار تشخیص برنج خوب شروع میشود. یک تست مهم برای تشخیص برنج خوب، خشک بودن آن است. برنج در ابتدای برداشت رطوبت بالایی دارد. این میزان از رطوبت برنج، هم کار پخت را مشکل میکند، هم نگه داری برنج را دشوار کرده و ان را در برابر حشرات و … آسیب پذیر میکند. به همین دلیل کارخانه ها، با استفاده از دستگاه های خشک کن برنج تازه برداشت شده را خشک میکنند، تا رطوبت آنها کمتر شود؛ زمان و میزان حرارت این دستگاه خشک کن نقش مهمی در کیفیت برنج خروجی دارد. متاسفانه برخی کارخانه ها برای سریعتر شدن عملیات خشک کردن، از دماهای بالاتر و زمان کمتری استفاده میکنند که کیفیت برنج را کاهش میدهد.
روش تشخیص:
برنجی که به خوبی خشک نشده باشد، به اندازهی کافی سفت نشده و اصطلاحاً پوک است. برای تشخیص خشک بودن برنج آن را زیر دندان بگذارید و فشار دهید. برنج خوب و خشک شده نباید به راحتی بشکند و خرد شود. روش دیگر برای تشخیص خشک بودن برنج، پختن آن است. برنجی که خوب خشک شده است، در پختن و دم کشیدن، خوب قد میکشد یا اصطلاحاً ری میکند. چرا که به دلیل خشک بودن، به راحتی از آب موجود در دیگ رطوبت جذب میکند و قد میکشد. ( به همین دلیل برای پخت برنج تازه، باید دقت بیشتری به خرج دهید)
برنج نباید بعد از خروج از کارخانه در معرض باد یا هوای سرد قرار بگیرد، در غیر اینصورت دارای بند و ترک خواهد شد. دانه های برنج خوب، بدون بند و ترک است اما برنج بی کیفیت بندهای عرضی دارد.
روش تشخیص:
بند دار بودن برنج را میتوان با چشم تشخیص داد. علاوه بر این اگر برنج بنددار را با انگشت شست و اشاره نگه دارید و با ناخن انگشت شست فشار دهید، راحت خرد شده و شکسته میشود.
برنج خوب ایرانی رنگی نیمه شفاف یا به تعبیری دیگر نیمه بلوری دارد و حالت کدر بودن برنج های خارجی را ندارد.
برنج خوب ایرانی عطر و طعم خوبی دارد که آن را از برنج های خارجی و همچنین برنج های پرمحصول و کم کیفیت داخلی متمایز میکند. برنجهایی که نژادی پرمحصول دارند مانند برنج فجر و شیرودی و…، طبیعتاً نسبت به برنج های خوب مثل برنج طارم و هاشمی عطر و بوی کمتری دارند.
روش تشخیص:
با قرار دادن مقداری برنج بین دو کف دست و ها کردن در آن، باید بوی مطبوع آن به مشام برسد.
البته برخی از سودجویان با تبدیل برنج های اصیل و خوش عطر به گرد برنج و ریختن مقداری از آن در هر کیسه، باعث به اشتباه افتادن شما میشوند. برای تشخیص این شگرد باید از تست طعم برنج استفاده کرد، یعنی چند دانه از آن را برداشته و برای خلاص شدن از شر گرد برنج به آن فوت کنید. سپس داخل دهان خود بگذارید. اگر طعم مطبوعی ندارد آن برنج، برنج خوب نیست.
کاملاً همسان نبودن دانه های برنج
برنجی که به طور طبیعی کشت شده و مراحل بعدی را طی کند طبیعتاً دانهی آن تا حدی با هم متفاوتند. اگر برنجی که در دست دارید دانه های کاملاً همسان دارد، برنجی طبیعی نیست و از برنجهای چینی است که از ترکیب پلاستیک و نشاسته ساخته شده اند. این برنج ها وقتی در معرض حرارت مستقیم قرار بگیرند دود میکنند.
در آخر در یک جمع بندی کلی برای تشخیص برنج مرغوب: یکدست بودن، خشک بودن، بند نداشتن، نیمه بلوری بودن، پخت، عطر و طعم دلپذیر و کاملا همسان نبودن دانه های برنج از اولویت های اصلی انتخاب برنج است.
چرا اکثرا برنج خارجی را برای مجالس انتخاب میکنند؟
به دلیل اینکه برنج خارجی قد زیادی میکشد (ری میکند) و پخت آن بسیار آسان است به گونه ای که هر طور آن را پخت کنید، بازهم برنج خوبی از لحاظ ظاهری در میآید و برای مجالس از آن استفاده میکنند. اما قبل از استفاده از برنج های چینی و تایلندی که با پلاستیک ساخته میشوند، به فکر سلامتی خود باشید.
بستن *نام و نام خانوادگی * پست الکترونیک * متن پیام |