تشخیص برنج خوب

روش های تشخیص برنج خوب

بدون مقدمه وارد بحث اصلی می شویم؛ نکته اول اینکه تشخیص تخصصی برنج کار ساده ای نیست البته در میان انواع برنج این دشواری بیشتر و شامل برنج ایرانی میشود چون بافت برنج تقریبا به یک شکل بوده و نوع آن از نظر تجربی و پخت قابل امتحان است و گاها خود افراد خبره، در تشخیص این محصول نیز دچار اشتباه می شوند از گونه ی های برنج ایرانی می توان به هاشمی ، طارم ، علی کاظمی ، صدری ( شامل دم سیاه، دم زرد و دم سرخ)، بینام و….. اشاره کرد و از برنج های اصلاح شده می توان از خزر و سفیدرود نام برد. روش های تشخیص برنج خوب فراوانند ولی در تشخیص برنج ایرانی مرغوب ، تقریبا میتوان گفت نداشتن خرده در برنج (البته تا حدود ۴ درصد طبیعی می باشد) ، یکدست بودن برنج ، رنگ برنج ، سفت و نرم بودن برنج ، رگه داشتن و یا نداشتن برنج است. با وجود این راه ها ، بهترین و موثرترین راه تشخیص برنج خوب ایرانی پخت آن است که له شدن، کف کردن، آب کشیدن و نگاه تجربی به پخت برنج و شناختی قبلی از پخت برنج خوب میتواند کمک خوبی برای خرید یک برنج مرغوب باشد.

موارد تشخیص برنج خوب

• یکدست بودن برنج

برنج­ ها طرز پخت مختلفی دارند. یکدست بودن برنج تنها به نژاد کاشته شده، زمین و آب و هوای رشد آن محدود نیست. پس از برداشت محصول نیز شرایط مهم و تاثیر گذاری وجود دارد، نوع خشک کردن برنج از اهمیت فراوانی برخوردار است، در زمان پوست گیری و سفید کردن برنج حجم زیادی نیم دانه خواهد شد. عملیات سورت کردن (الک کردن برنج) برای جداسازی همین نیم دانه ها است. همه ­ی این عوامل در پخت برنج تاثیر گذار خواهد بود. علاوه بر مساله­ ی پخت، کیفیت، عطر و طعم و … برنج­های مختلف با هم متفاوت است. از این رو یکدست بودن برنج اهمیت فراوانی دارد و در مورد برنجی که مخلوط شده است نمی­توان به راحتی در مورد کیفیت آن نظر داد. برنج خوب ایرانی باید یکدست باشد.

برای تشخیص یکدست بودن دو روش وجود دارد:

روش اول

ساده­ تر است. مقداری از برنج را در کف دست خود ریخته و با دقت به آن نگاه کنید. دانه­ های برنج نباید از اندازه و رنگ و شفافیت متفاوتی برخوردار باشند. اگر هر یک از این موارد در برنجی وجود داشته باشد، آن برنج مخلوط شده است و یکدست نیست.( دقت نمائید، منظور از اندازه برنج، خورده و شکستگی آن نمی باشد. شکستگی بین ۴ تا ۶ درصد طبیعی می باشد و دلیل عمده آن حمل و نقل می باشد که باعث شکستگی می شود. ضمن اینکه این مقدار شکستی قابل مشاهده نیست و تاثیری بر پخت برنج نخواهد گذاشت)

روش دوم

برای تشخیص یکدست بودن این است که مشتی برنج را روی یک سطح شیشه­ای ریخته و از زیر نوری به ان بتابانید با دقت به دانه ها نگاه کنید. میزان گذر دهی نور در تمام دانه ها باید یکسان باشد. اگر تفاوت محسوسی وجود دارد یعنی میزان شفافیت آن ها متفاوت است. از این راه معلوم می شود که نمونه، اصطلاحاً یک بارِ برنج نیست و مخلوط شده است.

• خشک بودن برنج

تست یکدست بودن برنج برای تعیین کیفیت آن کافی نیست و تازه، کار تشخیص برنج خوب شروع می­شود. یک تست مهم برای تشخیص برنج خوب، خشک بودن آن است. برنج در ابتدای برداشت رطوبت بالایی دارد. این میزان از رطوبت برنج ، هم کار پخت را مشکل می کند، هم نگه داری برنج را دشوار کرده و ان را در برابر حشرات و … آسیب پذیر می­کند. به همین دلیل کارخانه ها، با استفاده از دستگاه های خشک کن برنج­ تازه برداشت شده را خشک می­کنند، تا رطوبت آن ها کمتر شود؛ زمان و میزان حرارت این دستگاه خشک کن نقش مهمی در کیفیت برنج خروجی دارد. متاسفانه برخی کارخانه ­ها برای سریع­تر شدن عملیات خشک کردن، از دماهای بالاتر و زمان کمتری استفاده می کنند که کیفیت برنج را کاهش می­دهد.­

روش تشخیص:

برنجی که به خوبی خشک نشده باشد، به اندازه­ی کافی سفت نشده و اصطلاحاً پوک است. برای تشخیص خشک بودن برنج آن را زیر دندان بگذارید و فشار دهید. برنج خوب و خشک شده نباید به راحتی بشکند و خرد شود. روش دیگر برای تشخیص خشک بودن برنج، پختن آن است. برنجی که خوب خشک شده است، در پختن و دم کشیدن ، خوب قد می­کشد یا اصطلاحاً ری می­کند. چرا که به دلیل خشک بودن، به راحتی از آب موجود در دیگ رطوبت جذب میکند و قد می­کشد. ( به همین دلیل برای پخت برنج تازه ، باید دقت بیشتری به خرج دهید)

• بند نداشتن برنج

برنج نباید بعد از خروج از کارخانه­ در معرض باد یا هوای سرد قرار بگیرد، در غیر اینصورت دارای بند و ترک خواهد شد. دانه های برنج خوب ، بدون بند و ترک است اما برنج بی کیفیت بندهای عرضی دارد.

روش تشخیص:

بند دار بودن برنج را می­توان با چشم تشخیص داد. علاوه بر این اگر برنج بنددار را با انگشت شست و اشاره نگه دارید و با ناخن انگشت شست فشار دهید، راحت خرد شده و شکسته می شود.

• نیمه بلوری بودن

برنج خوب ایرانی رنگی نیمه شفاف یا به تعبیری دیگر نیمه بلوری دارد و حالت کدر بودن برنج های خارجی را ندارد.

• عطر و طعم برنج

برنج خوب ایرانی عطر و طعم خوبی دارد که آن را از برنج های خارجی و همچنین برنج های پرمحصول و کم کیفیت داخلی متمایز می­کند. برنج­هایی که نژادی پرمحصول دارند مانند برنج فجر و شیرودی و… ، طبیعتاً نسبت به برنج­ های خوب مثل برنج طارم و هاشمی عطر و بوی کمتری دارند.

روش تشخیص:

با قرار دادن مقداری برنج بین دو کف دست و ها کردن در آن، باید بوی مطبوع آن به مشام برسد.

البته برخی از سودجویان با تبدیل برنج های اصیل و خوش عطر به گرد برنج و ریختن مقداری از آن در هر کیسه، باعث به اشتباه افتادن شما می شوند. برای تشخیص این شگرد باید از تست طعم برنج استفاده کرد، یعنی چند دانه از آن را برداشته و برای خلاص شدن از شر گرد برنج به آن فوت کنید. سپس داخل دهان خود بگذارید. اگر طعم مطبوعی ندارد آن برنج، برنج خوب نیست.

کاملاً همسان نبودن دانه های برنج

برنجی که به طور طبیعی کشت شده و مراحل بعدی را طی کند طبیعتاً دانه­ی آن تا حدی با هم متفاوتند. اگر برنجی که در دست دارید دانه­ های کاملاً همسان دارد، برنجی طبیعی نیست و از برنج­های چینی است که از ترکیب پلاستیک و نشاسته ساخته شده ­اند. این برنج ها وقتی در معرض حرارت مستقیم قرار بگیرند دود می کنند.

• نتیجه گیری

در آخر در یک جمع بندی کلی برای تشخیص برنج مرغوب: یکدست بودن، خشک بودن، بند نداشتن، نیمه بلوری بودن، پخت، عطر و طعم دلپذیر و کاملا همسان نبودن دانه های برنج از اولویت های اصلی انتخاب برنج است.

چرا اکثرا برنج خارجی را برای مجالس انتخاب می کنند؟

به دلیل اینکه برنج خارجی قد زیادی می کشد (ری می کند) و پخت آن بسیار آسان است به گونه ای که هر طور آن را پخت کنید، بازهم برنج خوبی از لحاظ ظاهری در می آید و برای مجالس از آن استفاده می کنند. اما قبل از استفاده از برنج های چینی و تایلندی که با پلاستیک ساخته می شوند، به فکر سلامتی خود باشید.